ここサルディニア島ほど一〇〇歳を超えた男性の多い土地は、地球上どこを探してもないだろう。
「どうすれば一〇〇歳まで生きられるかを教えてほしければ、サルディニア出身の男性に聞けばよい」と、ボローニャ大学の免疫学者、Q教授は言う。
サルディニアのご老人たちには長寿の秘訣などといったものはないが、それでも漠然とした考え方はある。
エンツォさんという一〇三歳になるご老体がいる。
ほかの地域に住む七〇歳くらいの男性と比べてもひけをとらないほど若々しい。
エンツォさんが漠然と感じていることには、科学的な裏付けがある。
科学者は多くの地中海沿岸諸国で老化と生活習慣を調査し、食が果たす中心的な役割についていくつかの事柄を発見した。
オリーブオイルをたっぷり摂る地中海沿岸に住む人々には、長生きの人がどこよりも多い。
クレタ島の住民も長寿だ。
だからドイツでクレタ式ダイエットというのが考案され、がんや心筋梗塞にかかることなく長生きできる方法として有名になった。
クレタ島の住民たちの、ほんのちょっとした健康習慣もその中に入っている。
彼らはコーヒーよりも水をたくさん飲む。
島の喫茶店では水がただで飲める。
だがもっと重要なのは、食卓に上る食材だ。
ブドウ、ナッツ類、トマト、キュウリ、羊のチーズ。
そして忘れてならないのがオリーブオイル。
島のスーパーマーケットでは一〇リットル缶入りで売られている。
クレタ島やサルディニア島だけでなく、日本の沖縄や南フランスの人々も、中央ヨーロッパやアメリカの住民よりもずっと長生きだ。
彼らは糖尿病、がん、心筋梗塞といった病気にかかることが非常に少ない。
この現象を説明するときに、必ずといっていいほど引き合いに出されるのが食事である。
彼らはドイツ人やアメリカ人より、魚、果物、野菜をたくさん食べる。
そして肉は比較的少ない。
それに南フランスでは赤ワインを、日本では緑茶を、たくさん飲んでいる。
多くの調査で、魚、植物油、全粒製品、果物、野菜を多く摂っている人ほど、動脈硬化、糖尿病、ある種のがんにかかるリスクが低いことが証明されている。
ヨーグルトやケフィル酒などの乳製品は、健康効果が高いことが知られているし、赤ワインやさまざまな香辛料、お茶なども同様だ。
ビタミンは果物や野菜では主要な役割を演じているが、香辛料やお茶など、そのほかの健康によい食品になると、脇役ですらないことが多い。
これは非常に問題である。
ビタミンだけが健康によい物質なのではなく、健康によい食事というものを全体的に捉えたなかで、ビタミンは重要なのである。
もっとも、正しい保存法や調理法を選び、買い物の際にそのことに注意すればの話である。
果物や野菜の缶詰は、生のものと比べると、含まれるビタミンの量が非常に少ない。
調理済み製品やインスタント食品も同様である。
原則として加工工程が増えれば増えるほど、元来含まれているビタミンの消失も大きくなる。
ビタミンが最も豊富なのが生鮮食料品で、輸送時間も貯蔵期間もできるだけ短いほうがよい。
ただチリメンキャベツやエンドウマメなどは例外で、冷凍製品でもビタミンを豊富に含んでいる。
生鮮食料品を買う場合は、果物や野菜の小売業者に、図々しいのではないかなどと障措せずに、どのような状況下で、どこで仕入れたかをきちんと尋ねてみることだ。
答えをしよるようなら別の底へ行ったほうがよい。
もちろん近くに農家があれば、それに越したことはない。
その仕事ぶりを見て善し悪しを判断できるからだ。
だが生産者と消費者が直接取引できるような恵まれた状況が、現代の食社会ではほとんどなくなっている。
それにしても、そもそも冬の真っ最中にトマトやキュウリがあるというのが信じられない。
生鮮食品も、調理の際に注意すべき点がいくつかある。
ビタミンは長時間加熱すると壊れてしまう。
カリウムやマグネシウムのような水溶性ミネラルも、野菜をゆでるときにほとんどすべてゆで汁の中に溶け出してしまう。
加熱すると、ビタミン払は七〇パーセント、葉酸は九〇パーセントも失われる。
ビタミンCも同様だ。
ジャガイモを薄切りにして二〇分間ゆでると、免疫力を強めるビタミンはすべて失われてしまう。
そのためしっかり加熱調理するより、植物性食品はもとより肉でさえも、生で食べるのを好む人は多い。
ヨーロッパやアメリカでは、調理をせずに生で食べる人の数が数百万人に達している。
『K』や『F』といった本がベストセラーになっている。
生の果物や野菜の優れた点は、カロリーが少なく、私たちの身体に不可欠な物質を大量に補給できることだ。
とくに野菜は、ギーセン大学の生態栄養学者T教授が言うように、エネルギー供給が緩やかに持続して行われるので健康によい。
そのため血糖値がかなり安定し、ケーキなどの甘いものを食べたときのような血糖値の乱高下を防ぐことができる。
また生で食べる場合は、胃にあまり負担をかけないように、よく噛んで唾液と混ぜ合わせる必要がある。
このような努力をすれば、歯肉のマッサージになり、歯の汚れも取れ、さらに満腹感が早く起こるという利点もある。
これは毎日生の果物と生野菜サラダを食べるための十分な理由になる。
いつも生で食べていると栄養が偏る危険が大きい。
ほかでもない、ビタミンが不足するのである。
生で食べると、カロテノイドなどの補給に問題が生じる。
カロテノイドは体内に入ると炎症を抑え、がんを予防する性質が発揮される。
さらに、粘膜と免疫システムに必要なビタミンAに変わる。
ニンジン、トマト、赤ピーマンにはカロテンが多く含まれているが、生で食べるとそのほとんどが腸壁を素通りし、利用されずじまいになる。
「加熱したニンジンやトマトは、生のニンジンやトマトより、カロテンの暇収が明らかによい」と、カールスルーエ栄養生理学研究所のアヒム・ブープ氏は言う。
ニンジンの場合は、加熱すればその効果がどれほど高まるかが、別の観点からも明らかにされている。
約一〇〇年前、Mというハイデルベルクの医学者が、子どもの下痢を治すのにニンジンスープを用いてみた。
当時は子どもが下痢を起こすとその九五パーセントが死亡していた。
医師はなすすべを持たなかったのだ。
M式ニンジンスープは、この壊滅的な死亡率を明らかに低いまではどんな物質がそれに役立っているのかもわかっている。
オリゴガラクツロン酸である。
この炭水化物はごくわずかの濃度でも、下痢を起こすバクテリアの目的地である腸細胞のレセプターに吸着する。
こうして通常は四〜七日続く子どもの下痢を、一日に短縮できたのである。
ただしその場合のニンジンは、長時間煮てから裏ごしする。
そうしないとオリゴガラクツロン酸は活性化しない。
下させた。
「食べ物は生に限る」と加熱調理に反対の人はいう。
だが、ギーセン大学「生食研究チーム」の研究者が五七二人の生食主義者を対象に行った調査では、生食ではビタミンの補給が十分にできなかったという結論が出ている。
とくに女性に著しいビタミン不足が見られた。
たとえばビタミンDは、一日所要量である五マイクログラムの、五分の一にも達していなかった。
生で食べるのを好む人は、たいてい肉や乳製品を食べないので、骨を作るビタミンDの重要な供給源が絶たれてしまうからである。
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